Виноделие – это всегда популярное занятие. Просто потому, что люди пили, пьют и будут пить этот великолепный во всех смыслах напиток. Сделать реально качественное вино не так уж и просто – требуется купить чиллер, специальные емкости для брожения и так далее. Также обязательно надо знать нюансы, понимать, как ведет себя вино в процессе изготовления. Если этого нет, то вино, как правило, получается не таким, как хотелось.
Часто причина проблем кроется в неправильной температуре. При какой температуре бродит вино – вопрос не праздный, ведь от этого зависит вкус, аромат и даже крепость напитка. Дрожжи – живые организмы, и они очень чувствительны к теплу и холоду. Поэтому если слишком жарко, то они погибнут, а если слишком холодно – заснут и брожение остановится.
Почему температура брожения вина так важна
Представьте себе дрожжи как маленьких работников на заводе. Когда им комфортно, они трудятся активно и правильно. Когда им плохо – работают спустя рукава или вообще бастуют.
Температура брожения вина влияет на три главных момента:
- Первое – скорость процесса.
- Второе – какие ароматы и вкусы получатся.
- Третье – сколько спирта образуется.
Это не просто цифры на термометре. Это основа качественного напитка.
А теперь о конкретике. Дрожжи работают в диапазоне от 10 до 35 градусов, но это не значит, что любая температура подойдет. Каждый тип вина требует своих условий. Это, кстати, касается не только вина, но и пива.
Читайте также о технологии изготовления пива
Температура брожения красного вина выше
Температура брожения красного вина обычно выше, чем белого. Почему? Красное вино получают из винограда вместе с кожицей и косточками. Эти части ягоды содержат танины и красящие вещества. Чтобы они хорошо перешли в сок, нужно тепло.
Оптимальный диапазон – 20-30 градусов. Для большинства виноделов рабочая температура для брожения вина красных сортов на уровне 25-28 градусов. При таком показателе термометра дрожжи работают быстро и активно, танины извлекаются хорошо, цвет получается насыщенным.
Что будет, если слишком тепло? При температуре выше 32 градусов дрожжи начинают страдать. Они выделяют нежелательные вещества, из-за чего вино может получить запах растворителя или уксуса. А при 35-37 градусах дрожжи просто погибают. Брожение останавливается, и в вине остается много сахара.
Кстати, есть интересный нюанс. В начале брожения можно держать температуру повыше – около 28-30 градусов, это поможет быстро запустить процесс. А потом слегка понизить до 24-26 градусов. Так вино получится более сбалансированным.
Температура брожения белого вина ниже
А вот температура брожения белого вина совсем другая. Белое вино делают без кожицы винограда, так как здесь важны тонкие фруктовые ароматы. И чтобы их сохранить, нужна прохлада.
При какой температуре должно бродить вино белых сортов? Обычно это 15-20 градусов. Многие профессионалы держат температуру на уровне 16-18 градусов – при такой температуре брожение идет медленнее, зато ароматы получаются яркими и свежими.
Почему нельзя делать белое вино в тепле? При высокой температуре теряются легкие фруктовые нотки, вино становится плоским и невыразительным, появляются тяжелые спиртовые тона. Это как если бы вы варили нежный фрукт на сильном огне – аромат улетучивается.
Давайте сведем все в одну таблицу. Так проще запомнить.
| Тип вина | Оптимальная температура | Допустимый диапазон | Время брожения |
| Красное сухое | 25-28°C | 20-30°C | 7-14 дней |
| Красное полусладкое | 22-25°C | 18-28°C | 10-20 дней |
| Белое сухое | 16-18°C | 15-20°C | 14-21 день |
| Белое полусладкое | 17-19°C | 15-21°C | 14-30 дней |
| Розовое | 18-22°C | 16-24°C | 10-18 дней |
Видите разницу? Чем холоднее брожение, тем дольше оно идет. Это нормально, спешка здесь ни к чему.
Температура для брожения вина – как ее контролируют
Теперь практический вопрос. Как держится нужная температура брожения вина? Вариантов несколько.
- Первый способ – выбрать правильное место. Для красного вина подойдет обычное помещение. Для белого – подвал, погреб или застекленное помещение.
- Второй способ – использовать термометр и корректировать условия. Слишком холодно? Используют специальные подогреватели. Слишком жарко? Включают холодильную установку, например, чиллер с водяным охлаждением, чтобы охладить винное сусло.
- Третий способ – планировать время. Многие виноделы предпочитают изготавливать красное вино летом или в начале осени. А белое – поздней осенью или ранней весной, когда в помещении естественная прохлада и не нужно тратить дорогостоящие ресурсы на создание нужного климата.
Знаете что? Многие виноделы вообще не заморачиваются с точными градусами. Они просто соблюдают общее правило: красное – в тепле, белое – в прохладе. И получается хорошее вино. Главное – избегать резких перепадов температуры.
При какой температуре бродит вино и как понять, что она правильная
Как понять, что температура для брожения вина подобрана верно? Есть несколько признаков.
Первое – регулярное выделение газа. Вы видите пузырьки в гидрозатворе или слышите характерное бульканье, не слишком бурное, но стабильное. Это говорит, что дрожжи работают в комфортном режиме.
Второе – приятный аромат. При правильной температуре вино пахнет фруктами, ягодами, цветами. Если появляется запах уксуса, растворителя или тухлых яиц – что-то идет не так. Возможно, слишком жарко.
Третье – пена. Небольшая шапка пены на поверхности – это нормально, особенно в первые дни. Если пена обильная и лезет наружу, значит, температура слишком высокая. Если пены совсем нет после 2-3 дней – возможно, слишком холодно.
Ошибки начинающих виноделов
Давайте разберем типичные промахи. Первая ошибка – игнорирование термометра. Многие полагаются на ощущения, но рука чувствует температуру неточно. Купите простой термометр – он стоит копейки, а польза огромная.
Вторая ошибка – слишком тепло для всех вин. Новички думают, что чем теплее, тем быстрее. Да, брожение идет быстрее, но качество страдает. Температура брожения белого вина и красного различается не просто так.
Третья ошибка – резкие перепады. Сегодня поставили в теплую комнату, завтра вынесли на холодный воздух. Дрожжи не успевают адаптироваться, ведь это стресс для них. Выбирайте место, где температура стабильна.
При какой температуре должно бродить вино – практический совет
Хорошее решение – это вести тетрадь записей. Это не обязательно должна быть классическая тетрадка, тем более что сегодня все компьютеризировано и автоматизировано. Желательно отмечать дату начала брожения, какая температура брожения красного вина или белого каждый день, свои наблюдения. Через год-два у вас будет собственная база данных, за счет чего винодел поймет, какие условия работают лучше всего.
И помните: виноделие – это не точная наука. При какой температуре должно бродить вино – это динамичное значение, а потому незначительные отклонения допустимы. Главное – понимать общие принципы и не допускать критических ошибок.
Дрожжи – живые существа. Они умеют приспосабливаться, но в разумных пределах. Дайте им комфортные условия, и они отблагодарят вас вкусным напитком.
FAQ
Что будет, если температура при брожении поднимется до 35 градусов?
Дрожжи погибнут, и брожение остановится. В вине останется много несброженного сахара, появится неприятный запах. Такое вино придется выбросить или попробовать перезапустить брожение с новыми дрожжами, но результат не гарантирован.
Можно ли делать красное и белое вино при одинаковой температуре?
Теоретически можно, но качество пострадает. Надо помнить, при какой температуре бродит вино. Если держать при 22-23 градусах, красное получится менее насыщенным, а белое потеряет тонкие ароматы. Лучше соблюдать рекомендуемые диапазоны для каждого типа вина.
Как часто нужно проверять температуру во время брожения?
В первые три дня – каждый день. Это самый активный период. Потом можно проверять раз в 2-3 дня. Если температура в помещении стабильная, достаточно проверять раз в неделю.
Замерзнет ли вино в холодном помещении зимой?
Да, может замерзнуть, если температура опустится ниже минус 5 градусов. Брожение остановится задолго до этого – уже при температуре ниже 10 градусов. Зимой вино нельзя производить без дополнительного утепления.
Нужно ли специальное оборудование для контроля температуры?
Для домашнего виноделия достаточно обычного термометра. Можно использовать комнатный или приклеить к бутыли полоску-индикатор. Профессиональные системы охлаждения нужны только для больших объемов производства.
Рекомендуем прочитать: основные узлы и элементы холодильной машины
Что делать, если брожение остановилось раньше времени?
Проверьте температуру – возможно, стало слишком холодно или жарко. Создайте в помещении необходимый климат. Можно взболтать содержимое, чтобы разбудить дрожжи. Если не помогает, добавьте свежую порцию винных дрожжей.
