Щодня мільйони літрів молока проходять обробку на заводах. І головний процес, який робить молоко безпечним для нас з вами – це пастеризація молока. Що це взагалі таке і чому без даного процесу сучасна молочна промисловість просто не може існувати?
Що таке пастеризація молока і навіщо вона потрібна
Пастеризація молока на виробництві – це його нагрівання до певного температурного показника з подальшим швидким охолодженням. Може здатися, що тут все просто. Але насправді все набагато цікавіше.
Процес назвали на честь французького вченого Луї Пастера. У 1860-х роках він виявив, що нагрівання вбиває шкідливі мікроби в рідинах. Спочатку метод застосовували для вина і пива, а потім додумалися використовувати і для молока.
А навіщо взагалі нагрівати молоко? Справа в тому, що в сирому продукті живуть різні бактерії. Деякі з них корисні, але є і небезпечні, які можуть викликати серйозні захворювання. Технологія пастеризації молока дозволяє вбити до 99% шкідливих мікроорганізмів, зберігши при цьому більшу частину вітамінів і корисних речовин.
Як пастеризують молоко на заводі
Як відбувається пастеризація молока на сучасному підприємстві? Це цілий ланцюжок операцій, де кожен етап важливий.
Спочатку сирий продукт привозять на завод у спеціальних машинах-молоковозах. Обов’язково проводиться перевірка молока в лабораторії, з вимірюванням жирності, кислотності та інших важливих показників. Також дивляться на наявність антибіотиків. Тільки після перевірки молоко потрапляє у величезні танки для зберігання.
Далі починається найцікавіше, адже молоко проходить через кілька етапів:
- Очищення і сепарація. Молоко фільтрують від механічних домішок і розділяють на вершки і знежирене молоко. Потім їх змішують назад у потрібних пропорціях – так отримують молоко різної жирності.
- Нагрівання. Ось тут і починається безпосередньо пастеризація молока. Молоко подають у спеціальні установки – пастеризатори. Це великі металеві апарати з безліччю труб і пластин. Молоко тече тонким шаром між гарячими пластинами і нагрівається дуже швидко.
- Витримка. Після нагрівання молоко тримають при потрібній температурі певний час. Це важливо – саме за цей період гинуть шкідливі бактерії.
- Охолодження. Гаряче молоко різко охолоджують до 4-6°С. Це роблять в тих же пластинчастих установках, тільки тепер між пластинами тече холодна вода або розсіл.
При якій температурі пастеризують молоко та стерилізація молока
При якій температурі пастеризують молоко? Тут є кілька варіантів, і кожен завод вибирає свій метод.
Метод | Температура | Час | Термін зберігання |
Низька пастеризація | 63°С | 30 хвилин | 5-7 днів |
Висока короткочасна | 72-75°С | 15-20 секунд | 10-14 днів |
Ультрапастеризація | 135-140°С | 2-4 секунди | до 6 місяців |
Найпопулярніший метод – висока короткочасна пастеризація. При якій температурі пастеризують молоко найчастіше? При 72-75 градусах. Даний показник вважається золотою серединою – і мікроби вбиваються, і вітаміни зберігаються.
А ось ультрапастеризація – це вже інша історія. Технологія пастеризації молока при надвисоких температурах дозволяє зберігати продукт місяцями без холодильника. Правда, і смак у такого продукту трохи інший.
Технологія пастеризації молока – обладнання та контроль якості
Як пастеризують молоко на сучасних заводах? За допомогою розумного обладнання, яке все робить автоматично. Оператор тільки задає параметри і стежить за показаннями приладів.
Пластинчасті пастеризатори – найпоширеніші. По суті, це пластинчасті теплообмінники. Молоко тече між тонкими металевими пластинами, а з іншого боку пластин – гаряча вода або пара. Площа нагрівання величезна, тому процес йде швидко. Є ще трубчасті пастеризатори, там молоко тече по спіралі всередині труб. Такі установки використовують для продуктів з певними добавками – йогуртів з фруктами, наприклад.
Контроль якості – окрема тема. На кожному етапі беруть проби, перевіряють температуру, час витримки, мікробіологічні показники. Є спеціальні датчики, які автоматично повертають молоко на повторну обробку, якщо температура була недостатньою.
До речі, знаєте що? Пастеризація молока на виробництві завжди закінчується обов’язковою перевіркою ефективності процесу. Для цього використовують спеціальний тест на фермент фосфатазу. Якщо його немає – значить, все пройшло правильно, так і має бути.
Як відбувається пастеризація молока і що відбувається після
Після того як технологія пастеризації молока завершена, продукт швидко охолоджують і відправляють на розлив. Тут теж все автоматизовано – молоко розливають у пакети або пляшки без контакту з повітрям.
Упаковка відбувається в стерильних умовах. Пакети і пляшки обробляють ультрафіолетом або перекисом водню. Після розливу на кожну упаковку наносять дату виробництва і термін придатності.
Готове молоко відправляють у холодильні установки, де воно чекає відвантаження в магазини. Температура зберігання – не вище 6°С. Це важливо, тому що навіть пастеризація молока на виробництві не рятує від абсолютно всіх бактерій. При низькій температурі вони не розмножуються.
І ось цікавий момент. Особливості того, як пастеризують молоко, прямо впливають на його смак. Після низькотемпературної обробки молоко майже не відрізняється від свіжого, а ось ультрапастеризоване має легкий присмак кип’яченого молока. Це нормально – при високій температурі білки трохи змінюються.
Корисні поради покупцям
Тепер, коли ви знаєте, як відбувається пастеризація молока, можете вибирати продукт усвідомлено. Якщо плануєте випити молоко за пару днів – беріть звичайне пастеризоване, воно смачніше і корисніше.
Для дачі або тривалого зберігання підійде ультрапастеризоване. Його можна тримати в шафі кілька місяців. Відкриту упаковку, правда, все одно потрібно зберігати в холодильнику і випити за 3-4 дні.
Дивіться на дату виробництва. Чим свіжіше молоко, тим краще. І пам’ятайте – від того, при якій температурі пастеризують молоко, залежить і термін зберігання. Не вірте, якщо звичайне пастеризоване молоко обіцяє зберігатися місяць – тут щось не так, це більше актуально для такого процесу, як стерилізація молока.
FAQ: часті питання про пастеризацію молока
Чи втрачає молоко вітаміни при пастеризації?
Частково так, але втрати невеликі. Вітамін С втрачається на 10-20%, вітаміни групи В – на 5-10%. Кальцій, білки і жири залишаються практично без змін.
Чи можна пити непастеризоване молоко?
Технічно можна, але це ризиковано, адже в сирому молоці можуть бути небезпечні бактерії. Особливо небезпечно давати таке молоко дітям, вагітним і людям з ослабленим імунітетом.
Чим відрізняється пастеризація від стерилізації?
При пастеризації вбивають тільки шкідливі бактерії, температура не перевищує 140°С. Стерилізація молока – це знищення взагалі всіх мікроорганізмів шляхом нагрівання до 150°С і вище. Такий продукт зберігається довше, але втрачає більше корисних речовин.
Чому ультрапастеризоване молоко не кисне, а псується?
В ньому майже немає молочнокислих бактерій, які зазвичай зквашують молоко. Зате якщо потраплять гнильні бактерії з повітря після розкриття упаковки, молоко почне гіркнути і неприємно пахнути.
Читайте також про стадії бродіння пива
Яке молоко корисніше – пастеризоване чи ультрапастеризоване?
Звичайне пастеризоване зберігає більше вітамінів і природний смак. Але якщо вибору немає, ультрапастеризоване теж хороший варіант. Головне – це все одно молоко з білками, кальцієм та іншими корисними речовинами.
Чи можна повторно кип'ятити пастеризоване молоко?
Можна, але не треба. Молоко вже безпечне після заводської обробки. Додаткове кип’ятіння тільки зменшить кількість вітамінів і змінить смак.
