Каждый день миллионы литров молока проходят обработку на заводах. И главный процесс, который делает молоко безопасным для нас с вами – это пастеризация молока. Что это вообще такое и почему без данного процесса современная молочная промышленность просто не может существовать?
Что такое пастеризация молока и зачем она нужна
Пастеризация молока на производстве – это его нагрев до определенного температурного показателя с последующим быстрым охлаждением. Может показаться, что тут все просто. Но на деле все намного интереснее.
Процесс назвали в честь французского ученого Луи Пастера. В 1860-х годах он обнаружил, что нагрев убивает вредные микробы в жидкостях. Сначала метод применяли для вина и пива, а потом додумались использовать и для молока.
А зачем вообще нагревать молоко? Дело в том, что в сыром продукте живут разные бактерии. Некоторые из них полезные, но есть и опасные, которые могут вызывать серьезные заболевания. Технология пастеризации молока позволяет убить до 99% вредных микроорганизмов, сохранив при этом большую часть витаминов и полезных веществ.
Как пастеризуют молоко на заводе
Как происходит пастеризация молока на современном предприятии? Это целая цепочка операций, где каждый этап важен.
Изначально сырой продукт привозят на завод в специальных машинах-молоковозах. Обязательно проводится проверка молока в лаборатории, с измерением жирности, кислотности и прочих важных показателей. Также смотрят на наличие антибиотиков. Только после проверки молоко попадает в огромные танки для хранения.
Дальше начинается самое интересное, ведь молоко проходит через несколько этапов:
- Очистка и сепарация. Молоко фильтруют от механических примесей и разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Потом их смешивают обратно в нужных пропорциях – так получают молоко разной жирности.
- Нагрев. Вот тут и начинается непосредственно пастеризация молока. Молоко подают в специальные установки – пастеризаторы. Это большие металлические аппараты с множеством труб и пластин. Молоко течет тонким слоем между горячими пластинами и нагревается очень быстро.
- Выдержка. После нагрева молоко держат при нужной температуре определенное время. Это важно – именно за этот период погибают вредные бактерии.
- Охлаждение. Горячее молоко резко охлаждают до 4-6°С. Это делают в тех же пластинчатых установках, только теперь между пластинами течет холодная вода или рассол.
При какой температуре пастеризуют молоко
При какой температуре пастеризуют молоко? Тут есть несколько вариантов, и каждый завод выбирает свой метод.
Метод | Температура | Время | Срок хранения |
Низкая пастеризация | 63°С | 30 минут | 5-7 дней |
Высокая кратковременная | 72-75°С | 15-20 секунд | 10-14 дней |
Ультрапастеризация | 135-140°С | 2-4 секунды | до 6 месяцев |
Самый популярный метод – высокая кратковременная пастеризация. При какой температуре пастеризуют молоко чаще всего? При 72-75 градусах. Данный показатель считается золотой серединой – и микробы убиваются, и витамины сохраняются.
А вот ультрапастеризация – это уже другая история. Технология пастеризации молока при сверхвысоких температурах позволяет хранить продукт месяцами без холодильника. Правда, и вкус у такого продукта немного другой.
Технология пастеризации молока – оборудование и контроль качества
Как пастеризуют молоко на современных заводах? С помощью умного оборудования, которое все делает автоматически. Оператор только задает параметры и следит за показаниями приборов.
Пластинчатые пастеризаторы – самые распространенные. По сути, это пластинчатые теплообменники. Молоко течет между тонкими металлическими пластинами, а с другой стороны пластин – горячая вода или пар. Площадь нагрева огромная, поэтому процесс идет быстро. Есть еще трубчатые пастеризаторы, там молоко течет по спирали внутри труб. Такие установки используют для продуктов с определенными добавками – йогуртов с фруктами, например.
Контроль качества – отдельная тема. На каждом этапе берут пробы, проверяют температуру, время выдержки, микробиологические показатели. Есть специальные датчики, которые автоматически возвращают молоко на повторную обработку, если температура была недостаточной.
Кстати, знаете что? Пастеризация молока на производстве всегда заканчивается обязательной проверкой эффективности процесса. Для этого используют специальный тест на фермент фосфатазу. Если его нет – значит, все прошло правильно, так и должно быть.
Как происходит пастеризация молока и что происходит после
После того как технология пастеризации молока завершена, продукт быстро охлаждают и отправляют на розлив. Тут тоже все автоматизировано – молоко разливают в пакеты или бутылки без контакта с воздухом.
Упаковка происходит в стерильных условиях. Пакеты и бутылки обрабатывают ультрафиолетом или перекисью водорода. После розлива на каждую упаковку наносят дату производства и срок годности.
Готовое молоко отправляют в холодильные установки, где оно дожидается отгрузки в магазины. Температура хранения – не выше 6°С. Это важно, потому что даже пастеризация молока на производстве не спасает от абсолютно всех бактерий. При низкой температуре они не размножаются.
И вот интересный момент. Особенности того, как пастеризуют молоко, прямо влияют на его вкус. После низкотемпературной обработки молоко почти не отличается от свежего, а вот ультрапастеризованное имеет легкий привкус кипяченого молока. Это нормально – при высокой температуре белки немного изменяются.
Полезные советы покупателям
Теперь, когда вы знаете, как происходит пастеризация молока, можете выбирать продукт осознанно. Если планируете выпить молоко за пару дней – берите обычное пастеризованное, оно вкуснее и полезнее.
Для дачи или длительного хранения подойдет ультрапастеризованное. Его можно держать в шкафу несколько месяцев. Открытую упаковку, правда, все равно нужно хранить в холодильнике и выпить за 3-4 дня.
Смотрите на дату производства. Чем свежее молоко, тем лучше. И помните – от того, при какой температуре пастеризуют молоко, зависит и срок хранения. Не верьте, если обычное пастеризованное молоко обещает храниться месяц – тут что-то не так.
FAQ: частые вопросы о пастеризации молока
Теряет ли молоко витамины при пастеризации?
Частично да, но потери небольшие. Витамин С теряется на 10-20%, витамины группы В – на 5-10%. Кальций, белки и жиры остаются практически без изменений.
Можно ли пить непастеризованное молоко?
Технически можно, но это рискованно, ведь в сыром молоке могут быть опасные бактерии. Особенно опасно давать такое молоко детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом.
Чем отличается пастеризация от стерилизации?
При пастеризации убивают только вредные бактерии, температура не превышает 140°С. При стерилизации уничтожают вообще все микроорганизмы, нагревая молоко до 150°С и выше. Стерилизованное молоко хранится дольше, но теряет больше полезных веществ.
Почему ультрапастеризованное молоко не киснет, а портится?
В нем почти нет молочнокислых бактерий, которые обычно сквашивают молоко. Зато если попадут гнилостные бактерии из воздуха после вскрытия упаковки, молоко начнет горчить и неприятно пахнуть.
Читайте также про стадии брожения пива
Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное?
Обычное пастеризованное сохраняет больше витаминов и естественный вкус. Но если выбора нет, ультрапастеризованное тоже хороший вариант. Главное – это все равно молоко с белками, кальцием и другими полезными веществами.
Можно ли повторно кипятить пастеризованное молоко?
Можно, но не нужно. Молоко уже безопасно после заводской обработки. Дополнительное кипячение только уменьшит количество витаминов и изменит вкус.
